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二、泡菜和酸菜的歷史溯源

泡菜和酸菜自古就有，是中國(guó)極其普遍的蔬菜制品，除了改善蔬菜風(fēng)味外，也是一種貯存蔬菜的好方法。酸菜，古稱菹，制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限?！吨芏Y》中：“饋食之豆，其實(shí)葵菹”；《管子·輕重甲》中：“請(qǐng)君伐菹薪，煮沸水為鹽”的記載，而《釋名》中對(duì)“菹”的解釋更為透徹，“菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之閑，不得爛也”；在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述；據(jù)東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似現(xiàn)在的酸菜；北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜等原料腌漬酸菜的多種方法；《唐代地理志》中：“興元府土貢夏蒜，冬筍糟瓜”的記載，其中“糟瓜”就是腌黃瓜；宋代孟元老《東京夢(mèng)華錄》中記載有“姜辣蘿卜，生腌木瓜”等腌漬菜；宋詩(shī)人陸游寫有“菘芥可菹，芹可羹”的詩(shī)句；元代韓弈《易牙遺意》的“三煮瓜法”；明代劉基《多鄙視》中的“糟蒜”；明代鄺瑤《便民圖纂》中記載蘿卜干的腌漬方法，“切作骰子狀，鹽腌一宿，曬干，用姜絲、橘絲、蒔蘿、茴香，拌勻煎滾”；酸泡菜到了清代已經(jīng)多種多樣、豐富多彩了，清代袁枚《隨園食單》和李華楠《醒園錄》中都有詳細(xì)記載。

中國(guó)是泡菜的故鄉(xiāng)，中國(guó)泡菜源自四季常青、物產(chǎn)豐富的南方，距今 3100多年的商代武丁時(shí)期，我國(guó)勞動(dòng)人民就能用鹽來(lái)漬梅烹飪用。四川泡菜有文字記載的歷史可以追溯到 1500多年前，北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中就有制作泡菜的專述。中國(guó)泡菜三國(guó)時(shí)期從中國(guó)云貴川地傳入高麗，現(xiàn)盛行于韓國(guó)。

三、醋的歷史溯源

遠(yuǎn)古時(shí)代，人們“嚼蟻而酸”，捕捉螞蟻當(dāng)酸食用。相傳堯王神農(nóng)氏教化民眾以莫莢、山桃、野杏、梅子等腌制酸菜、酸湯即產(chǎn)生醋酸，以解決口淡之嫌。東方醋起源于中國(guó)，有關(guān)醋的起源，可靠的推測(cè)是在周朝，據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少 3000年以上。我國(guó)文字早稱“醋”為“醯”，以后又寫作“酢”。酢字出現(xiàn)在周代以前，西周出現(xiàn)了“公室制醋作坊”，做醋的奴隸多時(shí)已有 140多人，已有了“醯人”，專管王室中醋的供應(yīng)。釀醋始于周，到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，山西釀醋業(yè)已遍布城鄉(xiāng)，打破了西周公室制醋的單一格局。秦時(shí)有了辛、咸、苦、酸、甘“五味”之說(shuō)，其中的酸指的主要是醋。漢代，醋已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)大眾化的調(diào)味品，司馬遷《史記·貨殖列傳》中：“通都大邑，醞一歲千釀，醯醬千缸”。東漢崔寔于公元 158-166年所著農(nóng)書《四民月令》中：“四月立夏后……可做酢”，又說(shuō)“五月五日……亦可作酢”。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》一書中提到“酢，今醋也，”制醋法到了魏晉時(shí)已達(dá)數(shù)十種之多。唐宋時(shí)期，由于制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，山西晉陽(yáng)一帶的制醋作坊日益興盛，從民間到官府，制醋食醋成了人們生活中的一大嗜好。《記事珠》中提到：“唐世風(fēng)貴重桃花醋”。新疆吐魯番一份出土文書上記有“卅買醬，十八買酢”，即以三十文錢買醬，十八文錢買醋。宋代《四時(shí)纂要》中提到“米醋”、“暴米醋”、“麥醋”、“暴麥醋”等的釀造方法?！对弦赐ビ洝分姓f(shuō)：元時(shí)醋有“杏花醋、脆棗醋、潤(rùn)腸醋、苦俗醋?！钡搅嗣鞔?，制醋的曲已有大曲、小曲和紅曲之分。李時(shí)珍《本草綱目》中記載有米醋、糯米醋、小麥醋、大麥醋等品種。袁枚《隨園食單》中論佐料時(shí)說(shuō)：“善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否。油用香油，須審生熟。酒用酒釀，應(yīng)去糟粕。醋用料醋，需求清冽?！睆那屙樦纬跄辏?644年）開始，中華老字號(hào)“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”，經(jīng)過(guò)一年以上陳釀的醋，黑紫醇香、久存不腐，食者無(wú)不叫絕。老陳醋成為王室貢品，被譽(yù)為國(guó)醋”“天下第醋”。

日本古籍中也稱“醋”為“苦酒”、“酢”。因此迄今為止該國(guó)仍將“醋”稱為“酢”，如：把”米醋”稱之為“米酢”。這就是日本醋的釀造技術(shù)是從中國(guó)傳過(guò)去的一個(gè)很好的例證。據(jù)史書考證“醋”的釀造技術(shù)大約是在日本應(yīng)神天皇時(shí)代（公元 369-419年）由中國(guó)傳入日本的

四、醬和醬油的歷史溯源

醬和醬油制品是中國(guó)創(chuàng)造的發(fā)酵性食品。據(jù)先秦文獻(xiàn)資料可知，“醬”（即“醢”）早出現(xiàn)在大約公元前 1700多年的夏朝時(shí)期；由于起源皆“緣循自然”的規(guī)律，推論出古時(shí)醬的誕生是在有了食鹽、陶器和多余的獵物之后。西周到西漢時(shí)期文獻(xiàn)記載了“醢”，即肉醬的制作方式及用途，醬是上層社會(huì)較為重要的調(diào)味品，而此時(shí)以豆子為主的發(fā)酵品-豆豉已經(jīng)出現(xiàn)，說(shuō)明有可能用豆子來(lái)生產(chǎn)豆醬。我國(guó)醬生產(chǎn)的第個(gè)重要發(fā)展時(shí)期是在東漢，其原因是西漢時(shí)期農(nóng)業(yè)發(fā)展，農(nóng)莊式的自給自足經(jīng)濟(jì)使手工業(yè)形成專業(yè)化，為醬生產(chǎn)發(fā)展打下基礎(chǔ)。東漢的“罷鹽鐵之禁”起了巨大的促進(jìn)作用。從《四民月令》中豆醬的制作和其他品種醬的生產(chǎn)工藝介紹中看出醬生產(chǎn)在此時(shí)期有了重大發(fā)展。

醬生產(chǎn)發(fā)展的第二個(gè)高潮期在南北朝。南北朝時(shí)期的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)及餐飲業(yè)的進(jìn)步，北魏鹽業(yè)資源豐富等對(duì)醬生產(chǎn)的有利因素，據(jù)當(dāng)時(shí)文獻(xiàn)，尤其是《齊民要術(shù)》中記載了眾多醬的生產(chǎn)技術(shù)，同時(shí)首次述說(shuō)了豆醬和豆豉兩類醬制品及醬清和豉汁產(chǎn)生的原因和發(fā)展途徑。隋唐時(shí)期出現(xiàn)的一步制曲法對(duì)醬生產(chǎn)的促進(jìn)作用，由于佛教的興旺，寺院對(duì)醬生產(chǎn)技術(shù)的起到很大的推動(dòng)作用。宋元明清時(shí)期醬和醬油得到了空前的發(fā)展。在宋代由于城市餐飲的興旺使得醬和醬油帶來(lái)了普及，元朝初期因物質(zhì)缺乏帶來(lái)的低谷，但醬和醬油客觀上已經(jīng)成了城市餐飲的重要調(diào)味品，在明朝首次出現(xiàn)專門的醬油生產(chǎn)方法。公元755年，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真和尚傳至日本，后又相繼傳到朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、菲律賓等國(guó)家和地區(qū)。

五、糖飴的歷史溯源

早在3000年前的西周時(shí)代我國(guó)先民已知將淀粉水解制糖。中國(guó)古代食用的糖除了蜂蜜之外，主要有兩大類:一類是淀粉水解而成的飴糖,其中味甜的成分是麥芽糖；另一類是由甘蔗汁加工的蔗糖。飴糖飴糖的傳統(tǒng)制法是把稻米、玉米、高粱煮熟后，加入磨碎的麥芽，摻水保溫糖化。人們初從發(fā)芽的麥谷嘗到甜味。所以飴糖的創(chuàng)始與谷物釀酒在時(shí)間上應(yīng)該相近或更早些，當(dāng)然制作味道純正的飴糖又要經(jīng)過(guò)一段相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間?！对?shī)經(jīng)》中已有“周原月無(wú) ，堇荼如飴”的詩(shī)句，可知西周時(shí)已有飴糖。戰(zhàn)國(guó)時(shí)《尚書·洪范篇》有“稼穡作甘”之句?！案省奔达嵦恰|漢許慎《說(shuō)文解字》說(shuō):“飴，米蘗煎也?！痹鐚?duì)飴做了解釋?！洱R民要術(shù)》對(duì)飴的制作，分門別類作了闡述。砂糖戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的楚國(guó)地區(qū)已開始種植甘蔗，并將甘蔗汁加熱濃縮成為“柘漿”食用。東漢應(yīng)劭對(duì)“柘漿”的解釋為“取甘蔗汁以為飲也”。東漢時(shí)已將甘蔗汁“煎而曝之”，使它凝如冰。這種糖塊當(dāng)時(shí)曾叫“石蜜”。南北朝時(shí)制取了粗制砂糖，梁代陶弘景《本草經(jīng)集注》已提到“取（甘蔗）汁以為沙糖。”蔗糖的脫色處理，早有鴨蛋蛋白的凝聚澄清法和黃泥漿的吸附脫色法。兩種方法的發(fā)明時(shí)間接近，并均興起于福建。據(jù)明代周瑛所修《興化府志》載，黃泥脫色法“舊出泉州，正統(tǒng)間莆人有鄭立者學(xué)得此法。”清人黃仕等所撰《泉州府志》則說(shuō)此法相傳為元代泉州府安南人黃姓者在制糖時(shí)因“墻塌壓糖，去土而糖白”，從而發(fā)明的，“后人遂效之”。《天工開物》對(duì)此工藝有翔實(shí)記錄。

冰糖唐大歷年間四川遂寧的糖匠發(fā)明了制冰糖(當(dāng)時(shí)稱為糖霜)法。南宋王灼在其《糖霜譜》中對(duì)冰糖的發(fā)明傳說(shuō)和制作方法有詳明的記載

六、中藥發(fā)酵

早在4000多年以前，我國(guó)人民即已學(xué)會(huì)利用發(fā)酵技術(shù)來(lái)釀酒，其后又相繼用來(lái)生產(chǎn)醬、醋、豆豉等食品。后來(lái)人們?cè)诰魄幕A(chǔ)上加入其他藥物，經(jīng)發(fā)酵制成專供藥用的各種曲劑，成為世界上早利用微生物對(duì)天然藥物進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化的國(guó)家之一，成功發(fā)酵制得中藥六神曲、半夏曲、紅曲、建神曲、淡豆豉、沉香曲等。由此可見，中國(guó)是世界上發(fā)酵制備酒、醋、泡菜、腌菜、醬、醬油、糖飴等早的國(guó)家之一，其歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于日本、朝鮮、泰國(guó)等國(guó)

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